El vino: anotaciones historiográficas, culturales y médicas de su consumo

En los países desarrollados se está originando una gran preocupación por el aumento de enfermedades llamadas crónicas (hipertensión arterial, cardiopatía isquémica, obesidad, diabetes, etc.), pero más aún al observar que estas patologías confluyen en el mismo individuo, que no se presentan de forma aislada, sino formando un conjunto, como si formaran parte de un todo, como las caras de un mismo prisma. Aparece entonces lo que se ha dado en llamar Síndrome metabólico o Síndrome X. El aumento de la tasa de morbi-mortalidad por estas enfermedades se relaciona con un estilo de vida especial e inadecuado que seguramente se inicia en la infancia.

Siendo ello así, los objetivos de la medicina preventiva en este sentido son claros: cambiar el estilo de vida, fomentando normas claras de educación para la salud. Pues bien, en ese estilo de vida, la dieta adecuada, la dieta equilibrada e inteligente, junto con el ejercicio físico son dos puntales claves.

La OMS recomienda para mejorar la dieta y cambiar el estilo de vida, las siguientes medidas:

  • Reducción de alimentos muy energéticos: grasas saturadas y azúcar.
  • Disminución de la cantidad de sal.
  • Aumento de la ingestión de frutas y hortalizas.
  • Práctica de actividad física modera, una hora al día.
  • Eliminación del tabaco.

En el contexto de la dieta, y de la dieta mediterránea en nuestro caso, juega un papel muy importante el VINO, y a él vamos a dedicar las líneas siguientes.

 

 

Aún sin querer, estimo que este texto va a resultar un velado “elogio del vino”, la más noble de las bebidas, a la que no se le puede separar de su contexto social. Su connotación comunitaria es evidente, ya que facilita, cuando no introduce, las relaciones amistosas. Recuérdese que Plinio el Viejo, aún en tiempos de Cristo, afirmaba que “gracias al vino el hombre bebe sin tener sed”.

En el contexto religioso, el vino junto con la carne ha tenido grandes connotaciones religiosas en uno u otro sentido. La “trilogía mediterránea” (vino, pan y aceite) representó un importante papel en la extensión del nuevo credo. El olivo, la vid y el trigo estuvieron en lo más elevado de la escala de valores, hasta quedar convertidos, no sólo simbólicamente, sino materialmente, en la base de la civilización de los pueblos de la ribera mediterránea.

 

El arte del buen beber

Alejandro Dumas también se expresaba elogiosamente. Escribió que “el vino es la parte intelectual de la gastronomía, mientras que la comida es la parte material de la misma”.

Pero, ¿cómo se debe beber?, ¿qué reglas deberían aplicarse sobre el arte del buen beber? Siguiendo estas reglas repasaremos la relación existente entre vino y salud. Son cinco, no más, estas sencillas pero inexcusables normas. El beber debe ser moderado, reposado, en agradable compañía, en recipiente adecuado y a la temperatura precisa.

 

Moderación

“La bebida moderada, salud es para el cuerpo, alegría para el alma”, dice el refranero, que nos introduce de lleno en el tema de la salud.

Se dice que el vino es saludable para prevenir enfermedades cardiovasculares. ¿Qué hay de verdad en ello? Mucho hay de cierto en ello, aunque la respuesta debe ser muy matizada.

Los efectos beneficiosos a los que se refiere la pregunta se han demostrado en los últimos estudios científicos realizados, en los que se evidencia una relación inversa entre el consumo moderado de vino  y la mortalidad por infarto de miocardio.

Esto se debería, probablemente, a la acción de determinados compuestos no alcohólicos del vino, compuestos fenólicos que, al parecer, actúan en la degradación del colesterol de los ácidos biliares interviniendo también sobre los lípidos del plasma rebajando las LDL-colesterol (colesterol malo o de baja densidad). Ya es conocida la importancia que tiene el colesterol en la formación de la placa de ateroma, que es la lesión que se produce dentro de las arterias, lesión típica pues de la arterioesclerosis  y responsable al final de la obstrucción de la luz del vaso.

Por tanto, el vino tomado en cantidades moderadas podría prevenir, hasta cierto punto, junto con otras medidas, la arterioesclerosis coronaria. Varios estudios han demostrado que aquellas personas que ingieren una o dos bebidas diarias (10-30 gr. de alcohol por día) presentan un riesgo más bajo que el grupo control de abstemios de padecer enfermedades coronarias.

Sin embargo, -y esto es muy importante- cuando se rebasa esta cantidad aumenta la mortalidad por otras causas y el consumo ya excesivo de alcohol, en sus diferentes formas, aumenta mucho las cifras de mortalidad general.

Por eso, hay que insistir, con objeto de hacer ponderado y provechoso este mensaje, en el consumo moderado de alcohol.

 

Beneficios

Aunque la literatura universal y la historia estén plagadas de citas elogiosas al vino1, sí debo reseñar otros efectos beneficiosos ligados a sus diferentes componentes y condicionados sobre todo a que esta bebida se tome con moderación: dos o tres copas diarias deben ser suficientes para aprovechar estos efectos:

1.- El alcohol reduce el fibrinógeno y disminuye así, pues, el riesgo de padecer enfermedades del corazón y de los vasos.

2.- Reduce la agregación de las plaquetas disminuyendo el riesgo de trombosis.

3.- Los polifenoles del vino son capaces de captar a los radicales  libres del oxígeno. Son antioxidantes y “barredores” de estos radicales libres. Los fenoles del vino se encuentran en los taninos.

La actividad antioxidante de los polifenoles es también conocida desde hace tiempo, así como sus posibles efectos sobre la salud. Tiene efecto protector sobre determinados tipos de cáncer y, especialmente, su capacidad de reducción del riesgo cardiovascular. Esto es así tanto si los polifenoles son ingeridos en su forma natural, presentes en gran cantidad de alimentos vegetales, como en forma de bebidas no destiladas: cerveza, vino, sidra.

4.-  El vino tinto a dosis moderadas (menos de 250 ml. por día) contribuye con 5 mg. de flavonoides, a los 25 mg. que ya aporta una dieta de las llamadas mediterráneas rica en fruta y legumbres.

5.- Así se ha mantenido que tiene un efecto en la prevención de las lesiones arteriales por el aumento del colesterol HDL, por la disminución de la oxidación del LDL y por los cambios que induce en la pared arterial.

Actualmente la arteriosclerosis se considera una enfermedad inflamatoria de las arterias, por lo que decidió estudiar los efectos del vino sobre una serie de parámetros relacionados con la inflamación, como las moléculas de adhesión de los monocitos sanguíneos y su capacidad de adhesión en la pared endotelial. Estas moléculas son los puntos de anclaje de las células sanguíneas para poder adherirse primero y poder migrar después al interior de la pared de los vasos sanguíneos. Una vez dentro de la pared de las arterias, se cargan de lípidos y se forma la placa ateroma, que al inestabilizarse puede dar lugar a un infarto de miocardio o a una trombosis cerebral.

Se ha comprobado que tras el consumo regular y moderado de vino o de ginebra se reducían los niveles sanguíneos de tres marcadores de la inflamación: la proteína C reactiva, el fibrinógeno y la interleucina 1 alfa; lo que indica que este efecto es debido al etanol contenido en ambas bebidas. En sus conclusiones, los autores señalan que parte del efecto cardiosaludable del vino es debido al alcohol que contiene, pero otra parte es debida a los efectos antioxidantes, antiagregantes plaquetarios, antitrombóticos y antiinflamatorios de los componentes no alcohólicos del vino, especialmente el tinto, que le confieren beneficios adicionales.

6.- Tomado con moderación produce un descenso discreto de la presión arterial, lo que se corresponde con el efecto vasodilatador del alcohol que es el responsable de la rubefacción (enrojecimiento) de la cara del bebedor.

7.- Los polifenoles, especialmente los flavonoides, son sustancias, como he indicado, que se encuentran en determinados alimentos, y han demostrado un efecto protector sobre el sistema cardiovascular.

Se investigaron con éxito tres compuestos fenólicos, responsables de la capacidad antioxidante, y que son instrumentos efectivos en la lucha contra el cáncer de mama. Son el epigallocatechin gallate  (EGCG), el xanthohumol (XN) y el resveratrol (RES), sustancias presentes en el té, la cerveza y el vino. Los tres mostraron un efecto significativo en la reducción de la proliferación de células cancerígenas.

8.- Por otra parte, el efecto tóxico del alcohol sobre el cerebro y el hígado se produce de forma acumulativa a lo largo de toda la vida, a pesar de que el alcohol se elimina totalmente al cabo de 6 horas después de la ingestión. A dosis bajas es casi imposible que a lo largo de su vida se pueda llegar a una dosis total acumulada que sea tóxica. A eso se llega bebiendo 150 gramos de alcohol al día, con 30 no.

 

El valor energético del alcohol es de 7 Kcal/g, con un índice metabólico medio de  100 mg/Kg/hora. De esta manera es posible  calcular el tiempo de aclaración plasmático de una cantidad conocida de etanol. Una persona que pese 75 kg. Y que tome 100 gr. de vino (15 gr. de alcohol, por ejemplo Oporto) un buen rato después de la cena, aclararía el alcohol de su torrente circulatorio en: 15 x 1000 / 75 x 100   =   2 horas

Naturalmente si el alcohol se toma durante una comida su absorción puede ser más lenta y pueden eliminarse pequeñas cantidades de etanol por vía respiratoria y por la orina.

Estos son los efectos beneficiosos del vino tomados a dosis moderadas, una copa en cada comida, bien sea un Rioja o un Valdepeñas o un Ribera del Duero o un Ribeiro o un jerez o un amontillado o un cava catalán, o, mucho mejor, una copa de un vino de las Tierras de Mollina, que buenos caldos tenemos en España para elegir según el gusto de cada cual y las circunstancias, y que nos perdonen los no mencionados en esta reseña apresurada, que pocos pueblos habrá en nuestra geografía que no presuman de sus buenos mostos.

 

Alegrar el corazón

“El vino alegra el corazón” (vinum laetificat cor hominis), como postula el salmo CIV, pero aplicando siempre, en este principio, la “ley sueca”, es decir -aludiendo a las medidas restrictivas de los países nórdicos- tomándolo con mucha moderación. Nuestro refranero toma del salmo la siguiente paremia: “Dijo el sabio Salomón: el buen vino alegra el corazón”. Salmo que no es de Salomón, sino de su hijo David, error cometido en pro de su entonación.

De todo lo dicho, y con ánimo de ser ecuánimes a la hora de emitir opiniones que influyen en la propia educación para la salud de los lectores, queremos hacer nuestras las palabras de los Dres. Rayo Llerena y Marín Huerta, cuando dicen que “el consejo de continuar, iniciar, modificar o abandonar el hábito de consumir bebidas alcohólicas debe realizarse exclusivamente de forma individual, valorando los riesgos y beneficios posibles en cada paciente, y que la promoción de un consumo más elevado de alimentos naturales, ricos en antioxidantes y otras sustancias saludables (frutas, legumbres y cereales) podría frenar la tendencia actual de los países del sur de Europa al abandono de la dieta mediterránea”.

 

Los contraestudios

Los estudios epidemiológicos, además, tienen la extraña virtud de reproducirse en forma de contraestudio. Por ejemplo, en el caso que nos ocupa, el consumo de alcohol, aún está fresca la tinta de la penúltima entrega sobre sus efectos beneficiosos cuando aparece el contra, que asegura, con total imparcialidad y rigor, que cualquier beneficio cardiovascular queda anulado por el previsible incremento de mortalidad y morbilidad en accidentes de tráfico. O aquel que afirma que recomendar un consumo moderado de vino de forma indiscriminada en población general abstemia va a dar lugar a la aparición de un porcentaje nada desdeñable de nuevos adictos al alcohol (uno por cada diez que comienzan a beber alcohol); o aquel otro que, con más datos en la mano, advierte de que el consumo regular de vino, aunque sea de forma moderada, va a producir otro porcentaje de lesiones hepáticas en personas genéticamente predispuestas que hoy día no somos capaces de identificar.

Quizás, uno de los episodios históricos que mejor aciertan a expresar, salvando todas las distancias del tiempo transcurrido, la relación vino y salud, se encuentra en la carta que Tomás López, oidor de Guatemala, envía al emperador Carlos I, en 1541, quejándose de que llegan poco los productos españoles y con poca regularidad. Léese en un fragmento de la carta: “Porque quitar un poco de vino a un hombre mozo o viejo es echarlo luego a la sepultura”.

En cuanto a los accidentes de tráfico, vaya otro proverbio bien demostrativo de la incompatibilidad coche-alcohol: “Con vino y con noche jamás guíes un coche; pero al beber, aunque el sol luzca, jamás conduzcas”.

 

Reposado y en pequeñas cantidades

El segundo aspecto: Su consumo debe ser reposado y en pequeñas cantidades, o lo que es lo mismo: “El bebedor exquisito se bebe el vino a sorbitos”.

El vino que facilita la digestión estimulando la secreción gástrica, emulsionando las grasas y facilitando la absorción intestinal, tiene unas cualidades que no nos extraña que otro refrán asegure: “El consejo del padre capuchino, con todo lo que comas, vino”.

Hay un pasaje bellísimo de El Quijote (Capítulo VIII) que expresa muy bien cómo debe tomarse el vino, en cuánto a que debe hacerse reposado y en pequeñas cantidades. Dice así: “…Díjole Sancho que mirase que era hora de comer. Respondióle su amo que por entonces no le hacía menester; que comiese él cuánto se le antojase. Con esta licencia se acomodó Sancho lo mejor que pudo sobre su jumento, y sacando de las alforjas lo que en ellas había puesto, iba caminando y comiendo detrás de su amo muy de su espacio, y de cuando en cuando empinaba la bota con tanto gusto, que le pudiera envidiar el más regalado bodeguero de Málaga, y en tanto que él iba de aquella manera menudeando tragos, no se le acordaba de ninguna promesa que su amo le hubiera hecho…”. Con el término ‘regalado’ que adjetiva a bodeguero de Málaga y que califica a ese bodeguero se está refiriendo muy expresamente al vino de Málaga que es deleitoso, suave y delicado. Cervantes visitó Málaga como recaudador de alcabalas, el 17 de noviembre de 1594, y quizás en esta visita fue cuando probó los vinos de Málaga y quedó gratamente satisfecho de ellos.

 

En agradable compañía

También es importante, en el arte del buen beber, hacerlo con agradable compañía, en el momento adecuado, festejando lo que necesitase celebrarse o esté por hacerlo, que cualquier momento es bueno y la compañía es agradable, y por eso: “Bebido con buen amigo, sabe bien cualquier vino”.

Muy a nuestro propósito de asignar el papel de comunión de la amistad al vino, cuando es fuente de comunicación alborozada entre personas de la misma o diferente nacencia, son estos versos de Narciso Díaz de Escovar: “Una moza, una guitarra / y un chato de moscatel / hicieron en media hora / un andaluz de un inglés”.

 

Recipientes y temperaturas

Cuarto y quinto aspectos del arte de beber: en recipientes adecuados y a la temperatura precisa.

En estas condiciones el vino se degusta con los cinco sentidos. Oigamos los consejos de Rodríguez Marín: “El buen vino alegra los cinco sentidos / la vista por el color / el olfato por el olor / el gusto por el sabor / el tacto por lo que agrada coger el vaso / el oído al brindar y chocar las copas”.

 

Efectos sobre el organismo

Los efectos en el organismo dependen de varios factores: la edad (especialmente nocivo en los niños), el peso, el sexo (la tolerancia femenina es menor), la cantidad y rapidez en la ingestión, la ingestión simultánea de comida, la combinación con bebidas carbónicas que actúan acelerando la intoxicación (tónica, colas).

La vía de la ADH (Alcohol dehidrogenasa) es la principal para la eliminación del alcohol. Los productos de este metabolismo son el acetaldehído y la nicotinamida adenosina dinucleotido reducido (NADH).

En las mujeres son menores las tasas de ADH, por eso como método preventivo de enfermedades cardiovasculares es prudente aconsejar, si procede, menos cantidad de vino en las mujeres.

La dependencia psicológica (necesidad apremiante de beber alcohol), cuando ya está establecida la enfermedad alcohólica, da lugar a:

  • Pérdida de memoria.
  • Dificultades cognitivas.
  • Estados de ansiedad libre o elaborada fóbicamente.
  • Deterioro psicológico.
  • Delirium tremens, de extrema gravedad, que constituye un cuadro de urgencia médica.
  • Alucinaciones alcohólicas.
  • Delirio de celos, como elaboraciones delirantes a partir de alucinaciones.
  • Encefalopatías alcohólicas: son lesiones muy graves del encéfalo, causadas por factores tóxicos, malnutrición y avitaminosis: Síndrome de Korsakoff, encefalopatía de Wernicke.
  • Déficits intelectuales y demenciales.
  • La dependencia alcohólica es, además, un factor de riesgo para el suicidio, cuando existen otros problemas sociales, laborales o familiares.

 

Las alteraciones orgánicas dan lugar a los siguientes procesos, muchos de ellos graves:

  • Gastritis.
  • Ulcera gastroduodenal.
  • Pancreatitis.
  • Cirrosis hepática o hepatitis alcohólica.
  • Cardiopatías.
  • Polineuritis.
  • Síndrome de abstinencia.
  • Cáncer del tracto respiratorio superior y de aparato digestivo. En los grandes fumadores aumenta el riesgo de padecer estos tipos de cánceres
  • Aumento del número de accidentes de tráfico.

 

El vino y Málaga

En cuanto a lo que afecta más a Málaga en relación a los vinos, cabe citar que el hecho más importante sucede en 1487 cuando los Reyes Católicos crean la Hermandad de Viñeros, pero ha de pasar más de un siglo, en 1622, cuando el tonelero inglés John Alden entrevé las posibilidades del roble americano para fabricar envases de maderas (duelas), siendo este descubrimiento de una enorme importancia para la exportación de los vinos de Málaga.

Paradójicamente, sin embargo, el período dorado del vino de Málaga estuvo entre 1787 y 1829, pese a las epidemias de fiebre amarilla (1803), de cólera (al final de período, en 1829), al gran terremoto de 1804 y a la ocupación de Málaga por los franceses entre 1810 y 1812, lo que indica cómo y de qué forma los malagueños saben salir airosos de sus adversidades.

Para concluir, no más que exponer con Henry Aldrid (1647-1710) cinco razones para beber, razones que se han atribuido, por ser ocurrentes, otros muchos autores, y ya sabemos cómo funciona en España el plagio literario. Son éstas las cinco razones para beber, en boca de Aldrid: “Si es verdad lo que yo creo, / cinco razones hay para beber: / un buen vino, un amigo, estar sediento, / o por si lo estaremos dentro de poco, / o por cualquier otra razón…”.

 

 

  Dr. Ángel Rodríguez Cabezas

Vicepresidente Tercero de la Sociedad Erasmiana de Málaga

 


 

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